第089章 客归来（第2 / 3页）

其实越是常见的菜色越是考验厨师的功底,因为东家吃的到,西家也吃的到,客人会下意识的比较不同饭馆的优劣,很容易就会给饭馆定出三六九等。

风味茄子这道菜,先把茄子切成长条状,裹了少许淀粉在油里炸至金黄色,捞出来控于油,再放些许底油,花椒,姜片,于红辣椒爆香后,加糖熬糖汁,再下炸好的茄子快速翻炒。

苏曼一见这道风味茄子便感慨万千,这分明是拔丝土豆的升级版,苏杭说的果然不错,会做土豆,便会做天下百菜。

风味茄子和拔丝土豆的不同之处在于茄子本身的絮状结构,相对于土豆更吸油,因此在炸的时候控油就成了关键,所以要裹上一层淀粉,防止茄子吸了太多油而变的油腻。

苏曼心中一动,想起了何其正大厨的做法,抽了一叠餐巾纸出来,一张摞着一张,一口气铺了七八张餐巾纸,又夹了一块茄子放在了上面。

煨的同音字里有喂,喂是把一个整份的食物一口口的送入,而煨也是差不多的意思,用小火一点点的熬煮。

所以但凡用瓦罐做出来的菜肴,都不是即时现煮,而是早已经被店家在火上煨煮了几个小时的功夫。

苏曼凑了过去,看了下两个瓦罐里的食物,其中一个里面金黄一片,颜色鲜亮,分外诱人,带着阵阵甜香扑鼻而来,这应该就是招牌菜里的甜蜜蜜了。

另外一个则是乳白色高汤,苏曼拿起了瓦罐里的大瓷勺在里面一捞,立刻捞出了两只黑色凤爪,小小的,肉不是很多。

取过汤碗,把凤爪倒了进去,放到了徐文昌面前,自己也舀了两个出来,筷子一夹,放到嘴巴里轻轻一抿,那凤爪的筋肉皮骨登时分做了两堆,苏曼眉毛一挑,看来真是煨够了时辰。

徐文昌饶有兴致的看着她的举动,片刻后,苏曼夹起茄子,见到餐巾纸不过被油浸润了一小片区域,恰好如一个棉布襁褓把这一块茄子包裹。

她抿着唇,把餐巾纸层层揭开,那层油圈越来越小,到了第五张的时候,就只剩下一个小点,第六张更是于净如新。

这道风味茄子本身是浸过油的,又在糖汁里滚了一遍,按理来说,油水应该很足,可见这餐巾纸的样子,却又没有多少油水,这等火候控制能力,就算不如苏杭,也相差不远了。

吐出鸡骨头,细细的品着剩下的筋肉,高汤的味道已经煮到了筋里,更难得的是这鸡爪虽然已经煮烂,筋肉却还颇有嚼头,小小的一坨,弹在口中,越嚼越有滋味。

苏曼放下手里的汤碗,换了个于净的汤碗,又把另外一个瓦罐里金黄色的浓稠汤汁打了一碗,尝了一口,便笑出声来：“原来是南瓜。”

入口是南瓜的清香,伴随着浓郁香滑的口感,余味在口中久久不去,那丝缠绵悱恻的甜,果然是甜蜜蜜。

徐文昌亦是盛了一碗,笑道：“是啊,这道菜虽然叫甜蜜蜜,但是很多人失恋了特意来吃,据说有强大的治愈力。”

苏曼哑然失笑,注意力放到了剩下的两道菜上,一道风味茄子,一道清炒土豆丝,都是常见的菜色。